Il farro

Cereale molto antico originario della Palestina che si è diffuso in Egitto e in Siria e poi in tutto il mediterraneo. Per secoli è stato l'alimento base dei romani che lo consideravano un bene molto prezioso, tanto da venir utilizzato come merce di scambio e come parte della dote che la sposa offriva allo sposo durante il rito matrimoniale.
Esistono tre specie di farro. Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, con scarsa resa e i più alti costi di produzione poichè ogni spiga contiene una sola cariosside. Il farro medio o dicocco che ha una produttività maggiore ed è la specie più coltivata in Italia, sia oggi sia in epoca storica. Infine il farro spelta che deriva da un incrocio fra il farro dicocco e una graminacea selvatica, l'Aegilop squarrosa. Quest'ultimo, in Italia, è coltivato molto poco tanto che la gran parte di quello presente sulle nostre tavole è di importazione: dall'Europa Centrale, Orientale e dalla Francia.
La coltivazione del farro inizia con la semina fra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, su un terreno ben arato leggermente pendente per evitare il ristagno delle acque, a un'altitudine che varia dai 300 agli 800 metri sul livello del mare. I primi germogli compaiono a febbraio e alla fine di luglio il farro è pronto per la mietitura. Può essere poi stivato in ben aerati depositi per circa tre mesi.
In commercio il farro si trova "decorticato" oppure "perlato". Il primo conserva la glumetta, il "vestito" del cereale, che è molto aderente al chicco ed è ricca di fibre. Mentre al secondo, che si presenta di un coloro molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore, è stata rimossa la glumetta attraverso un particolare processo di raffinazione con rulli cilindrici.
Farina, chicchi e fiocchi sono i tre ingredienti base della cucina a base di farro. Pasta, prodotti da forni, zuppe e minestre, insalate e ripieni sono i principali alimenti che si possono preparare. Con la farina di farro, ad esempio, si prepara un ottimo pane, per certi versi migliore di quello di farina integrale poichè a parità di fibre non ha il tipico sapore della crusca.
Il cereale è coltivato soprattutto in Toscana e quello proveniente dalla zona della Garfagnana ha anche ottenuto la certificazione di qualità "IGP" - Indicazione geografica protetta.
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